Voici une idée de recette simple à base de glands de Quercus ilex ilex (chêne vert). Traditionnellement, les glands sont d’abord débarrassés de leurs tanins (qui provoquent l’amertume) avant d’être utilisés. Nous allons donc commencer par cette étape de préparation.
1. Préparation des glands
Étape 1 : Récolte et tri
- Récoltez des glands arrivés à maturité (bruns), exempts de moisissure ou de trous.
- Retirez la cupule (le « chapeau ») et éliminez ceux qui sont abîmés.
Étape 2 : Décorticage
- À l’aide d’un couteau, retirez la coque externe (comme pour des châtaignes) afin de récupérer l’amande intérieure.
- Rincez les amandes pour retirer les éventuels résidus de coque.
Étape 3 : Élimination des tanins (leachage)
- Placez les amandes de glands dans une casserole.
- Couvrez-les d’eau froide et faites bouillir.
- Lorsque l’eau brunit (au bout de 5 à 10 min), jetez l’eau et remplacez-la par de l’eau fraîche.
- Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau reste claire ou peu colorée (2 à 5 fois selon la teneur en tanins).
- Une autre méthode traditionnelle consiste à laisser tremper les amandes dans un récipient d’eau courante (par exemple un filet d’eau, ou en changeant très régulièrement l’eau) pendant plusieurs heures ou jours, jusqu’à perte de l’amertume.
Étape 4 : Séchage et mouture (optionnel)
- Vous pouvez utiliser directement les amandes de glands bouillies pour une préparation salée ou sucrée.
- Pour obtenir une farine de glands, laissez-les sécher (au four à basse température ou à l’air libre) puis réduisez-les en poudre à l’aide d’un mixeur ou d’un moulin.
2. Recette : Galettes de glands
Les galettes de glands sont une manière simple de cuisiner cette matière première, autrefois utilisée lors des périodes de disette ou par tradition. Elles se rapprochent un peu des galettes de céréales ou des petites crêpes épaisses.
Ingrédients (pour 4 à 6 galettes)
- 150 g de farine de glands (préparée comme expliqué ci-dessus)
- 50 g de farine de blé (ou autre farine de votre choix, pour aider à la tenue)
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 20 à 30 cl d’eau (ou de lait, selon la consistance souhaitée)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (ou autre huile végétale)
- Option : herbes aromatiques (thym, romarin), épices (paprika, cumin), ou un peu de miel (pour une version sucrée)
Étapes de préparation
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Mélange des ingrédients secs
- Dans un saladier, mélangez la farine de glands, la farine de blé et la pincée de sel.
- Si vous le souhaitez, ajoutez quelques herbes aromatiques ou épices pour parfumer.
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Incorporation de l’œuf et du liquide
- Creusez un puits au centre du mélange de farines.
- Cassez-y l’œuf, puis commencez à mélanger délicatement.
- Versez progressivement l’eau (ou le lait) tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Vous devez obtenir une pâte un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
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Repos de la pâte (optionnel)
- Laissez reposer la pâte environ 15 minutes pour permettre aux farines de s’homogénéiser (facultatif mais recommandé).
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Cuisson des galettes
- Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec un filet d’huile d’olive.
- Versez une louche de pâte et étalez légèrement (en formant un disque épais).
- Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la galette soit dorée.
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Dégustation
- Servez chaud en version salée (avec une salade, des légumes grillés, un morceau de fromage, etc.) ou en version sucrée (avec un filet de miel, de sirop d’érable ou de confiture).
3. Conseils et variantes
- Texture : Les galettes à base de glands ont souvent une texture un peu plus dense qu’une crêpe classique. Vous pouvez ajuster la quantité d’eau (ou de lait) pour obtenir des galettes plus ou moins épaisses.
- Version sucrée : Remplacez le sel par une pincée de sucre, ajoutez un peu de cannelle ou de vanille dans la pâte, puis servez avec des fruits ou de la compote.
- Version pains plats : Vous pouvez également réaliser une pâte plus ferme et façonner de petits pains plats, à cuire à la poêle ou au four, un peu comme des pains pita.
- Conservation : Les galettes se conservent 1 à 2 jours au frais, enveloppées dans un linge propre. Réchauffez-les doucement à la poêle ou au four.
En résumé
Les glands de chêne vert, une fois débarrassés de leurs tanins, offrent une ressource intéressante pour réaliser des galettes rustiques, nourrissantes et originales. Cette recette illustre un savoir-faire ancien, ancré dans les traditions méditerranéennes, et propose une manière gourmande d’explorer la richesse des produits forestiers. Bon appétit !
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